Enfermedad celiaca, gluten y cervezas

¿Qué es la enfermedad celiaca (EC)?



La Enfermedad Celiaca (EC) “es una patología multisistémica con base
autoinmune provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, y se caracteriza por la presencia de una combinación variable de manifestaciones clínicas dependientes del gluten, anticuerpos específicos de EC, haplotipos HLA DQ2 o DQ8 y enteropatía.” Esta definición fue actualizada por la ESPGHAN, Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica, Hepatología y Nutrición en 2012.

¿Qué quiere decir patología?

Parte de la medicina que estudia los trastornos anatómicos y fisiológicos de los tejidos y los órganos enfermos, así como los síntomas y signos a través de los cuales se manifiestan las enfermedades y las causas que las producen


¿Qué quiere decir multisistémica?

Que pueden afectarse varios sistemas del cuerpo humano, no sólo al aparato digestivo.


¿Qué significa con base autoinmune?

Que en el desarrollo de la enfermedad interviene el sistema inmunitario, originando que las defensas del individuo reaccionen ante la ingesta de gluten, originando una respuesta que es la responsable de alterar la mucosa del intestino y de dañar las microvellosidades intestinales, que son las responsables de absorber los nutrientes (en una persona sana).


¿Qué son los haplotipos HLA DQ2 y DQ8?

Son los marcadores que indican la existencia de una predisposición genética a padecer la enfermedad.


¿Qué significa enteropatía?

Es el término médico para referirse a cualquier alteración patológica del tracto digestivo.








Su prevalencia en Europa se estima entre el 1% y 2% de la población, siendo más frecuente en mujeres (2:1) y se estima que alrededor de un 75% a 80% de los sujetos están sin diagnosticar (FACE).

Esto es debido a la presencia de varios tipos de EC: (EC Sintomática, EC Subclínica, EC Latente tipos A y B, y EC Potencial).


Sintomatología.

La sintomatología es muy variable, diferente según la edad, y puede estar ausente, dificultando el diagnóstico.


* Infancia:

Vómitos, diarrea, nauseas, anorexia, astenia, irritabilidad, alopecia, hipotonía muscular, déficit de crecimiento, leucopenia, coagulopatías, trombocitosis, autismo, dislexia, hiperactividad, introversión.


* Adolescencia:

Anemia ferropénica, dolor abdominal, diarrea malabsortiva, estreñimiento, meteorismo, hepatitis, estomatitis, dermatitis atópica, cefaleas, epilepsia, retraso puberal, menarquía tardía, artritis crónica juvenil.


* Adultos:

Diarrea malabsortiva, apatía, irritabilidad, depresión, astenia, inapetencia, pérdida de peso, dermatitis herpetiforme, anemia ferropénica, osteoporosis, artritis, artralgias, colon irritable, estreñimiento, abortos, infertilidad, menopausia precoz, epilepsia, ataxia, neuropatías periféricas, cáncer digestivo, hipertransaminemia.


Diagnóstico:

* Historia clínica (diagnóstico presuntivo)

* Analítica sanguínea de marcadores serológicos (diagnóstico de sospecha).

* Pruebas genéticas (anticuerpos HLA-DQ2 o DQ8) Presentes en el 100 % de la EC, pero no siempre desarrollan EC.

* Biopsia intestinal (diagnóstico cierto).


Tratamiento:

Dieta sin gluten permanente. La mejoría es inmediata, aunque la recuperación intestinal es más lenta.


¿Qué es el gluten y dónde se presenta:

El gluten (del latín “unir”, “pegar”), es una proteína, o mejor la unión de gliadina (aporta viscosidad y plasticidad) y glutenina (aporta elasticidad) presente en los cereales panificables (los que “suben”).

El gluten facilita que la harina forme una masa pegajosa y elástica, además de ligante. Aparte de aportar a los alimentos una textura esponjosa y crujiente.

Es por ello muy utilizada en pan, galletas, harinas, pastas, pizza, bollería, snacks, dulces, cárnicos bebidas y alimentos procesados.



Cereales CON GLUTEN:

Trigo, centeno, espelta, cebada, escanda menor, centeno blanco, Kamuy, triticale, avena (excepto la certificada sin gluten).


Cereales SIN GLUTEN:

Arroz, trigo sarraceno, Teff, amaranto, quinoa (no es un cereal sino una semilla), maíz, mijo, fonio.


El valor nutricional del gluten es muy bajo, por lo que no es imprescindible en ninguna dieta. Pero posee propiedades tecnológicas inigualables, por lo que su uso está muy extendido en la industria alimentaria, por lo que es muy común su uso en alimentos procesados, harinas sémolas, féculas, almidones...


La normativa Europea obliga al etiquetado de todos los alimentos que contengan gluten, y sólo en ausencia total se pueden utilizar los logos (ELS y FACE). El guten, como uno de los 14 principales alérgenos debe ser indicado en la composición de todos los alimentos.












¡OJO! Lista de sinónimos que pueden indicar la presencia de gluten: amiláceos, aromatizante, aroma, espesante, estabilizador, extracto de cereal, gliadina, gluten, glutenina, malta, almidón [modificado (E-1404 y E-1452), vegetal, gelatinizado], proteína vegetal, proteína vegetal hidrolizada, proteína vegetal texturizada, saborizante (natural y artificial).

Mitos y verdades sobre el gluten y la EC.

“La celiaquía es una alergia al gluten” FALSO es una enfermedad autoinmune.


“Soy celiaco pero poco” FALSO aunque los grados y la sintomatología son variables interpersonales y etariamente.


“Ya soy mayor, no puedo ser celiaco” FALSO Tiene un alto porcentaje genético, pero eso no significa que desarrollemos la enfermedad desde la infancia.

De hecho, durante el desarrollo, al bebé primero se le introducen los cereales sin gluten y posteriormente los cereales con gluten, según madura su aparato digestivo.


“Puedo comerlo si no lleva mucho gluten” FALSO. Por muy pequeña que sea la cantidad, puede afectar a las microvellosidades intestinales, pero la sintomatología es diferente.


“La dieta sin gluten adelgaza” FALSO. El valor nutricional del gluten, como ya hemos dicho, es muy bajo, lo que ocurre además es que al no llevar gluten algunos alimentos, tecnológicamente en la industria alimentaria a veces se les incluyen otros productos, grasas entre ellos.


“Una dieta sin gluten es buena aunque no sea uno celiaco” FALSO.

Esta MODA MUY EXTENDIDA, no es cierto. El gluten no es ni bueno ni malo.


“En los menús avisan del gluten” CIERTO, en los restaurantes debe aparecer o estar a disposición del cliente que lo solicite.


“En el etiquetado de los alimentos debe aparecer el gluten” CIERTO

La normativa europea sólo considera válidos los métodos inmunológicos basados en el anticuerpo R5 para el análisis de gluten en alimentos. Se trata de ensayos ELISA, o enzimoinmunoensayos, que detectan y cuantifican el contenido en gluten en muestras alimenticias. En base a su resultado, se determina si un producto es con o sin gluten, según el contenido en gluten supere o no los 20 miligramos de gluten por kg de producto, las conocidas como 20 partes por millón (ppm).

“Hace mucho que no tengo síntomas, estoy curado” FALSO Hoy en día no existe ninguna cura para esta intolerancia, solo una dieta TOTALMENTE EXENTA DE GLUTEN de por vida.


“He comido varias veces pasta / pan, y me duele el estómago: soy celiaco” FALSO. Es posible, pero como hemos comentado antes, el diagnóstico debe ser tras pruebas genéticas de marcadores anticuerpos HLA-DQ2 o DQ8 (que aparecen en el 100 % de los casos pero no necesariamente indican desarrollo de la enfermedad) y mediante biopsia intestinal.

“Soy celiaco, pero quiero tomar cerveza sin gluten” VERDADERO.

Las cervezas se elaboran tradicionalmente a partir de cebada y trigo, por lo que de entrada no son aptas para celiacos. Sin embargo el proceso de elaboración implica la destrucción (durante el malteado) del contenido proteico, y la eliminación de restos proteicos.

La cerveza es un alimento especial, puesto que está hidrolizado. SOBRE TODO SI TRAS ELLO SE REALIZA UNA FILTRACIÓN, o durante la fermentación se le añaden enzimas degradadoras del gluten.

Consulta un estudio de la UPV-EHU en el que se analizan 106 tipos de cervezas.



Espero haberos ayudado, y ya sabéis, el Farmacéutico y el Nutricionista SON TUS PROFESIONALES en la nutrición. CONSÚLTANOS SIEMPRE.






Bibliografía:

Consumo moderado de cerveza. Estudio nutricional e inmunológico en humanos y en animales de experimentación. CSIC, UPV.

FACE. Federación de Asociaciones de celíacos de España.

Guyton. Tratado de fisiología médica.

Histología para patólogos. Stacey E. Mills.

Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Acribia.

Manual de anatomía. Salvat.

Manual teórico práctico de nutrición y alimentación. Acribia.

Nutrición y dieta de Cooper. Anderson-Dibble, Turkkl- Mitchell, Rynderberg.

Técnicas de laboratorio para el análisis de alimetos. Acribis.

Tratado de patología. 3ª ed. Stanley L. Robbins

Sisinio de Castro. Manual de Patología general. Etiología, fisiopatología, semiología y síndromes. José Luis Pérez Arellano.





Íñigo De Juana Garciaecheverría

Licenciado en Farmacia Diplomado en óptica y optometría

Grado en Nutrición humana y dietética.



www.farmaciatucan7.es

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